Tortano Napoletano sfogliato
Giobel73
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Tortano Napoletano sfogliato

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Ingredienti

  • 600 g di farina forte (W 300)
  • 300 ml di acqua
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di strutto (a temperatura ambiente)
  • Misto salumi
  • 3 uova sode
  • 1 uovo e latte x spennellare
  • Sale e pepe q.b.

Istruzioni

    Preparate la pasta del pane impastando in una capiente terrina la farina con 50 g di strutto preso dal totale, il lievito sciolto in acqua tiepida, appena il composto inizia a legarsi aggiungete il sale ed impastate con vigore fino ad avere un impasto morbido ed elastico.

    Fate lievitare l’impasto in un recipiente coperto pellicola alimentare fino a quando non triplica. Quando l’impasto è ben lievitato, ci vorranno circa 2-3 ore sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per tutta la notte x una maturazione lenta.
    Il giorno dopo reimpastare e lasciare a temperatura ambiente finché non raddoppia di volume, sempre coperto con pellicola.
    Poi trasferitelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo con matterello formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm.

    Spalmate circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungete un po’ dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglia.

    Stendete nuovamente la pasta e Proseguite così (pieghe-riposo) fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe. Per quest’operazione potete usare il mattarello in modo delicato per non “stressare” troppo l’impasto. Tra una piega e l’altra fate riposare l’impasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine.

    Con l’ultima spalmata di strutto aggiungete il salame ed il provolone tagliati a cubetti; arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso come un salame.
    Ungete uno stampo grande con il buco al centro (circa 26-28 cm) con la sugna e sistematevi dentro l'impasto unendo bene le due estremità. Fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio umido lontano da correnti d'aria, l'ideale è il forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 3 ore (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perché dipendano dalla temperatura dell’ambiente e da quanto lievito usate).

    Spennellate il casatiello con un tuorlo d’uovo mescolato con 1 cucchiaio di latte.

    Accendete il forno a 180° e quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno, ci vorrà circa 1 ora. Prima di sfornare fate la prova stecchino che deve uscire asciutto, deve essere bello dorato.

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