Dal dolce al salato con Lucia

Torta Giardino di fragole, di Luca Montersino, ricetta con foto

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60 g di tuorli
3 tuorli)
240 g di uova (4 uova circa)
200 g di zucchero semolato
200 g di farina di riso
20 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
8 uova 240 g di zucchero
1 pizzico di sale
180 g di farina 00
60 g di fecola o frumina
buccia grattata di limone
1 kg di yogurt naturale (intero o magro) ——–> io 500 g di yogurt bianco intero
280 g di zucchero semolato —-> io 140 g di zucchero
115 g di destrosio * —–> io 40 g di sciroppo di glucosio
30 g di colla di pesce (da ridurre a 20 g) —> io 10 g di colla di pesce (5 fogli paneangeli)
1 g di acido citrico**
1 kg di purea di fragole —-> io 500 g di purea di fragole
40 g di colla di pesce (36 g ) ——–> io 20 g di colla di pesce (10 fogli Paneangeli)
1 kg di panna ——> io 500 g di panna fresca montata (con 25 g di zucchero a velo)
500 g di meringa all’italiana ———> io 250 g di meringa all’italiana
400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi (6-7 albumi circa)
100 g di zucchero
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%*
30 g di limoncello