Torta Cremino
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Ingredienti

  • 100 g di burro
  • 1100 g di zucchero
  • 180 g di tuorli
  • 150 g di uova
  • 1100 g di albumi
  • 1100 g di mandorle in polvere
  • 140 g di farina
  • 1125 g di cioccolato fondente al 64%
  • 1 Confettura di albicocche
  • 1 GLASSA AL CIOCCOLATO
  • 1175 ml di panna liquida
  • 1200 g di cioccolato fondente al 64%
  • 150 g di burro
  • 140 g di cacao amaro
  • 1150 ml di acqua
  • 13 uova
  • 1200 g di farina
  • 1220 g di burro
  • 1210 g di zucchero
  • 1300 g di ricotta
  • 11 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 11 pizzico di sale
  • 12 cucchiaini di lievito per dolci.
  • 1150 g di cioccolato fondente
  • 12 cucchiai di olio di semi
  • 1 PER LA CREMA AL BURRO E LATTE CONDENSATO
  • 1250 g di burro
  • 1400 g di latte condensato
  • 1 PER LA PASTA SFOGLIA VELOCE
  • 1250 g di farina 00
  • 1200 g di burro freddo a cubetti
  • 1125 ml di acqua
  • 15 g di sale
  • 1400 g di confettura di frutti di bosco
  • 1 CHANTILLY AL CARAMELLO
  • 150 g di zucchero
  • 1250 g di panna fresca
  • 1 GANACHE MONTATA
  • 1125 g di cioccolato fondente
  • 125 g di miele
  • 1160 di panna
  • 1300 di panna
  • 1 TORTA DOPPIA GANACHE (per uno stampo alto da 20cm)
  • 1225 g di farina 00
  • 125 g dui cacao amaro
  • 1250 g di zucchero
  • 1250 g ganache montata
  • 13 uova a temperatura ambiente
  • 1 Scorza di limone
  • 1 Mezza bustina di lievito per dolci
  • 1 PER IL BISCOTTO PER ARROTOLATI (Pierre Herme)
  • 190 g di tuorli (circa 5)
  • 145 g di zucchero semolato
  • 1100 g di albumi ( circa 3)
  • 130 g di zucchero semolato
  • 115 g di farina cocco
  • 1 PER LA CREMA PASTICCERA ALL’ARANCIA
  • 1320 ml di latte intero
  • 180 ml di panna fresca
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 115 g di amido di riso
  • 115 g di amido di mais
  • 110 g di burro
  • 1 La buccia grattugiata di un’arancia
  • 1 PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA
  • 1150 g di cioccolato fondente al 50%
  • 1100 ml di panna fresca
  • 130 ml di succo d’arancia
  • 1 PER LA PAVLOVA
  • 1150 ml di albumi (circa 4 uova)
  • 1240 g di zucchero superfine
  • 11 cucchiaino di aceto bianco
  • 12 cucchiaini di amido di mais
  • 1 PER LE MELE SPEZIATE
  • 1¼ di cucchiaino di cannella in polvere
  • 1¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 11 mela a polpa soda
  • 11 cucchiaio di zucchero di canna
  • 120 g di burro
  • 1 PER LA CREMA EGGNOG
  • 1190 ml di panna liquida
  • 11 stecche di cannella
  • 1 i semi ricavati da un baccello di vaniglia
  • 12 cucchiai di rhum scuro
  • 12 tuorli
  • 150 g di zucchero superfineMontate il burro con 50 g di zucchero, poi aggiungete gradualmente i tuorli e le uova. A parte montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero. Tritate grossolanamente il cioccolato, fondetelo a bagnomaria, lasciatelo leggermente intiepidire prima di unirlo al primo composto. Incorporate poi un po’ alla volta gli albumi montati. Solo alla fine aggiungete la farina setacciata con le mandorle in polvere. Mettete il composto all’ interno di una tortiera del diametro di circa 22 cm imburrata e infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti circa. PER LA GLASSA Versate la panna in una casseruola e portatela ad ebollizione, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritato grossolanamente. Con un mixer ad immersione emulsionate il tutto, quando il composto risulterà perfettamente emulsionato, unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente e mescolate fino ad amalgamare perfettamente la glassa.
  • 1 Tagliate la torta in tre dischi , farcitela con la confettura di albicocche e riponetela in congelatore per 30 minuti, quindi ricopritela con la glassa al cioccolato, utilizzate un conetto di carta e con la stessa glassa più fredda , fate la scritta decorativa.
  • 1 Setacciate assieme la farina, il cacao, il sale e il lievito e tenete da parte. In un altro recipiente mettete la ricotta, la vaniglia e l'acqua e mescolate bene. Mettete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero in una boule o in planetaria e montate bene fino ad avere un composto ben gonfio. Adesso iniziate ad unire le uova, uno alla volta, quando saranno ben amalgamate al composto potete aggiungere, alternandoli, le polveri e il composto di ricotta, sempre mescolando. Imburrate ed infarinato uno stampo da bundt cake e versatevi il composto, mettete in forno caldo a 180° per 45 minuti circa. Fate raffreddare e sfornate. Fate sciogliere il cioccolato fondente al microonde, aggiungete un paio di cucchiai di olio per renderlo più fluido, va bene anche del burro, e colatelo sulla cake, decorate con granella di nocciola e mandorle.
  • 1 PER LA CREMA AL BURRO E LATTE CONDENSATO Togliete il burro dal frigorifero 10 minuti prima di utilizzarlo, tagliatelo a piccoli pezzi e lavoratelo con le fruste elettriche per una decina di minuti. Quando il burro è ben montato iniziate ad aggiungere il latte condensato, a filo, continuando a montare almeno per altri 10 minuti. Otterrete una crema soffice e spumosa, utilizzatela subito perché in frigorifero indurisce. PER LA PASTA SFOGLIA VELOCISSIMA Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio a foglia, azionate e fate amalgamare il composto . Il burro non deve essere completamente assorbito, meglio se ne rimane un po’ a pezzettini perché poi ci faciliterà la sfogliatura della pasta. Infarinate il piano di lavoro e stendete un rettangolo bel lungo che piegherete a 3 portando un lembo al centro e sovrapponendovi l’altro lembo. Questo è il primo giro di pieghe che abbiamo fatto, ne servono 5 in totale alternando le pieghe a 3 con quelle a 4. Ad ogni nuovo giro assicuratevi di avere davanti a voi il panetto con l' apertura alla vostra destra. Tra una piega e l’altra non c’è riposo, assicuratevi solamente di spolverare il piano di lavoro con della farina per non far appiccicare la pasta. Al termine avremo fatto 3 giro a 3 e 2 a 4 pieghe. Mettete il panetto in frigorifero avvolto in carta forno per almeno un ora prima di utilizzarlo. Adesso lo stendete con il mattarello ad uno spesso di circa 3mm e ricavate almeno 6 rettangoli di 30 cm per 10. Bucherellateli e fateli cuocere forno caldo a 200° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° e continuate la cottura per altri 10 minuti circa, controllate comunque sempre perché le tempistiche sono variabili da forno a forno. MONTAGGIO DEL DOLCE Prendete le 5 sfoglie cotte e iniziate a farcirle alternando la crema al latte condensato e la confettura. Spalmate di crema sia i bordi che la sommità del dolce . Adesso sbriciolate l'ultima sfoglia rimasta e fate aderire le briciole ai bordi della torta. Riscaldate al microonde un pò della confettura avanzata e decorate con un conetto di carta un motivo a piacere. Riponete la torta in frigorifero.
  • 1 CHANTILLY AL CARAMELLO Iniziate il giorno prima. Con lo zucchero fate un caramello secco, lasciando scioglierlo in un pentolino con fondo spesso, senza mescolare. Quando è biondo, toglietelo dal fuoco e unitevi 100 g di panna fatta prima riscaldare, mescolate e rimettete sul fuoco qualche secondo per amalgamare tutto . Poi fuori dal fuoco unitevi il resto della panna fredda, mescolate e conservate in frigorifero fino al giorno dopo. Montate la chantilly. GANACHE MONTATA Iniziate il giorno prima Bollite i 160 g di panna con il miele . Fondete il cioccolato fondente e amalgamate bene poi versare in tre volte la panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorate partendo dal centro verso l' esterno fino ad avere un composto ben lucido. Versate i 300 gr di panna fredda, mescolate e coprire con pellicola a contatto e mettete in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo montate fino a consistenza desiderata. TORTA DOPPIA GANACHE (per uno stampo alto da 20cm) Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto ben gonfio e spumoso. Miscelate la farina con il lievito, il cacao setacciato e la scorza grattugiata di limone, aggiungete il tutto, poco alla volta,al composto di uova, amalgamando con una spatola con movimento dall'alto verso il basso. Allo stesso modo unite i 250 g di ganache montata . Versate nello stampo ben imburrato ed infarinato e infornate a 160° in forno statico per 50 minuti circa(fate la prova stecchino, se al centro non è ancora asciutto cuocete per altri 5/10 minuti). MONTAGGIO Quando la torta è ben fredda, dividetela in 4 parti e farcite con la ganache montata e la chantilly, ricopritela di ganache e decorate con chantilly e codette di cioccolato.
  • 1 PER IL BISCOTTO PER ARROTOLATI (Pierre Herme) Setacciate le farine. In una boule montate i tuorli con 45 g di zucchero semolato fino a farli sbianchire, dovete ottenere una massa ben montata, in un’altra boule montate i bianchi con l’altra parte dello zucchero , poi unite le due masse mescolando delicatamente con un cucchiaio di silicone, infine aggiungete le farine in tre volte mescolando dall’alto verso il basso con la spatola. Stendete il composto in modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore di 1 cm circa e cuocere a 220°per 8/10 minuti circa. Una volta cotto capovolgetelo su un canovaccio inumidito e cosparso di zucchero, lasciatelo raffreddare alcuni minuti e arrotolatelo su se stesso, poi srotolatelo, togliete la carta forno e lasciate che finisca completamente di raffreddare prima di farcirlo. PER LA CREMA PASTICCERA ALL’ARANCIA Portate a leggero bollore il latte. A parte, sbattete i tuorli con lo zucchero. La buccia grattugiata dell’arancia e gli amidi . Versate il latte sui tuorli, rimettete il tutto nel pentolino e cuocete sempre mescolando fino ad addensamento della crema, meno di 1 minuto dopo il bollore. Aggiungete il burro, mescolate e lasciate raffreddare. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA Portare a ebollizione la panna, unirvi il succo di arancia e versare in tre volte sul cioccolato fatto precedentemente sciogliere al microonde, mescolando con un cucchiaio di silicone dal centro verso l’esterno, in ultimo emulsionare per qualche secondo con un mixer ad immersione. Lasciare raffreddare la ganache in frigorifero per un ora circa e poi montarla leggermente. MONTAGGIO DEL ROTOLO Bagnare il biscotto per arrotolati con una bagna composta da 30 ml di acqua, 30 ml di liquore all’ arancia e 60 g di zucchero. Farcitelo con la ganache al cioccolato, arrotolatelo e ricoprite il rotolo con la crema pasticcera. Versate a pioggia sulla crema della farina di cocco fino a ricoprirlo completamente. Mettete il rotolo in frigo un paio d’ore prima di servirlo.
  • 1 Preriscaldate il forno a 150°. Iniziate a montare gli albumi, quando la consistenza è abbastanza densa unite lo zucchero un cucchiaio alla volta senza smettere di montare almeno per 5 minuti, poi versate l’aceto, l’amido di mais e fate andare per altri 2 minuti. Posizionate su di una teglia un foglio di carta da forno , poggiate sul foglio un cerchio da pasticceria di 26 cm di diametro o anche solo il bordo di uno stampo a cerniera. Mettete la meringa in una sac a poche usa e getta e tagliate la punta a circa 1 cm , fate degli spuntoni alti circa 5 cm tutti intorno al cerchio, poi tirate via il cerchio. Con il dorso di un cucchiaio inumidito con acqua fate dei piccoli avvallamenti su ogni spuntone, ci serviranno per la farcia. Abbassate la temperatura a 115° e cuocete per un’ora e mezza. Spegnete, lasciando la pavlova a raffreddare all’interno con lo sportello aperto. Potete tenerla così anche tutta la notte. La consistenza dovrà essere croccante all’esterno ma ancora morbida internamente. Intanto preparate la crema eggnogg , mettete la panna in una pentola assieme alla cannella, ai semi della vaniglia, alla noce moscata e al rhum; portate a bollore, a fiamma media. Togliete dal fuoco e versate sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero , poi riportate la miscela sul fuoco e fate cuocere di nuovo, per 6-8 minuti, mescolando continuamente. Eliminate quindi le stecche di cannella e lasciate raffreddare in frigorifero. Per le mele speziate fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco lento poi unite tutti gli altri ingredienti e lasciate cuocere un paio di minuti, lasciate raffreddare. Adesso potete versate la crema eggnogg su ogni ciuffetto della pavlova e rifinire con le mele speziate e noci. La crema che avanza va servita in tazza con panna montata.

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