Spaghetti al nero, seppie e piselli
Gourmandia
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Ingredienti

  • g di teste e lische di pesce (quello è a disposizione, io ho usato dentice e
  • 1 carota,
  • 1 costa di sedano, 50 g +
  • 50 g di porro, 100 g di topinambur, 1 pezzetto di zenzero,
  • 1 dl di vino bianco
  • 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva delicato, 1
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 rametto di
  • 50 g di porro tagliati in
  • 500 g di scarti di pesce, ricopri
  • 30 minuti; filtra con un passino fine, spremendo
  • 300 g di lische di pesce, il
  • 10 minuti; sfuma con
  • 30 minuti, senza girare e schiumando più volte
  • g di piselli novelli surgelati o freschi, ½ cipolla bianca, 2 cucchiai d’olio,
  • 200 g di fumetto di pesce, sale, pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaio d’acqua per 10 minuti; aggiungi i piselli e il fumetto di
  • g di albume, 40 g di farina 00, 10 g di olio extra vergine di oliva,
  • 8 g di
  • 15 minuti, fino a quando l’impasto sia diventato croccante e color
  • 16 ore circa (il tempo può variare
  • 100 g di anguilla
  • g di spaghetti al nero di seppia, 2 seppie, olio extra vergine d’oliva delicato,
  • sale.

Istruzioni

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