Pomodori ripieni di “veg-formaggio” di anacardi alle erbe - Ingredienti per due persone: 80 g di anacardi al naturale 1 cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai d’acqua 4 pomodori maturi piccadilly o pizzutelli un piccolo mazzetto di erba cipollina 4 foglie di basilico sale q.b., foglie di maggiorana o di basilico per decorare  Ammollate gli anacardi in acqua per almeno 8 ore. Tagliate i pomodori a metà per il lungo, con un cucchiaino svuotateli della polpa e dei semi tenendoli da parte e salateli leggermente. Scolate dall’acqua di ammollo gli anacardi, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e frullateli insieme alla polpa dei pomodori, il succo di limone e un pizzico di sale. Alla fine aggiungete un paio di cucchiai d’acqua, quanto basta a rendere la consistenza bella cremosa e liscia come un formaggio spalmabile. Unite le erbe tritate finemente e farcite i pomodori precedentemente svuotati. Servite decorando con foglie di basilico o di maggiorana. Naturalmente potete variare le erbe aromatiche a piacere.

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