Pizza in teglia a lunga maturazione
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Ingredienti

  • Pesate la farina, l'acqua, il lievito e il sale. Mettete l'acqua in una ciotola e sciogliete il lievito. Versate a pioggia la farina. Mescolate il tutto rigirando velocemente l'impasto. Unite il sale e amalgamatelo all'impasto. Versate l'olio e impastate velocemente per farlo assorbire. La tecnica di impasto che seguirò e quella di Gabriele Bonci, affascinante alternativa rispetto alle più classiche tecniche di impasto. Ponete l'impasto su un piano abbondantemente infarinato. Tiratelo delicatamente, piegatelo su se stesso e sigillate i bordi. Girate l'impasto di 90° l'impasto e ripetete l'operazione. Sigillate i bordi, girate l'impasto di 90 gradi e procedete alla terza piegatura. Otterrete un panetto che lascerete riposare per 10 minuti. Io ne ho realizzati quattro per le quattro pizze che vi presenterò. Ripetete l'operazione altre quattro volte intervallando con pause di 10 minuti ognuna. Al termine dell'ultima operazione di piegatura chiudete il panetto strofinando la parte inferiore dei palmi delle mani. Ed ecco a voi i panetti pronti per andare in frigo. Se fate attenzione noterete in superficie delle bolle d'aria, frutto delle operazioni di piegatura. Per chi desideri approfondire questa tecnica di impasto può visionare il video "i rigeneri" di Gabriele Bonci. Riponete il panetto in una coppa di vetro o di acciaio. Coprite con della pellicola e riponete in frigo a 4 gradi per 48 ore. Ecco a voi l'impasto dopo i due giorni di lievitazione. Notate gli alveoli. Mettete l'impasto fuori dal frigo un paio di ore prima di utilizzarlo. Spennellate una teglia di ferro di olio. Trascorse le due ore versate l'impasto su un piano sfarinato. Spolveratelo di farina e stendetelo tirando delicatamente i bordi e massaggiandolo delicatamente con i polpastrelli. Una volta steso l'impasto sollevate la pasta appoggiandola sul braccio. Riponetela quindi nella teglia. Ora la pizza è pronta per essere condita. La prima pizza che vi propongo è la classica pizza margherita. Versate sulla pizza la polpa di pomodoro, distribuitela uniformemente e salate. Riponete la teglia nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° e cuocetela per circa 15 minuti. Tirate quindi la pizza fuori dal forno e conditela con la mozzarella, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato, un filo d'olio e il basilico. Riponetela, quindi, nella parte alta del forno e cuocetela per altri 10 minuti. Ecco a voi la pizza margherita appena sfornata. La seconda pizza che vi propongo è una pizza bianca con salsiccia e funghi porcini. Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Condite la pizza con la mozzarella, la salsiccia sbriciolata e un filo d'olio. Salate e infornate nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° per circa 15 minuti. Nel frattempo saltate i funghi porcini in una padella con un po' d'olio. Trascorsi i 15 minuti tirate fuori la pizza dal forno e conditela con i funghi porcini. Rimettetela nel forno, nella parte alta e lasciatela cuocere per circa 10 minuti. Eccola appena sfornata. La terza pizza è una pizza rustica, una rossa di carattere. Dopo aver cotto la base con il pomodoro, come nel caso della margherita, conditela con mozzarella, funghi freschi cipolla (preventivamente tagliata e messa a bagno) e salame piccante. Completate con un filo d'olio e sale e infornate nella parte alta del forno (la temperatura e i tempi sono gli stessi delle altre pizze). Pronta la rustica!!! E per finire una pizza ripiena con spinaci e mortadella! Per questa pizza è necessario una quantità di pasta un po' più abbondante. Considerate quindi 600 gr. di farina, 480 gr. di acqua, 3 gr. di lievito, 15 grammi di sale e due cucchiai di olio. Dividete l'impasto in due panetti che farete lievitare separatamente seguendo il procedimento generale. Tirateli fuori dal frigo 2 ore prima. Stendete il primo panetto e disponetelo nella teglia. Riponete le foglie tenere degli spinaci e coprite il tutto con la la seconda parte d'impasto, pressando sui bordi per sigillare la pizza. Infornate per circa 30 minuti nella parte centrale del forno a 200°. Quando la pizza sarà ben dorata tiratela fuori dal forno e tagliatela orizzontalmente. Aggiungete a questo punto delle fette di mortadella e richiudete. Vorrei farvela assaggiare!!!!!

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