Pastiera napoletana: la ricetta originale, trucchi e segreti
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Ingredienti

  • 330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia
  • 1165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 1130 gr di zucchero semolato
  • 11 uovo medio
  • 12 tuorli piccoli
  • 1 la punta di 1 cucchiaino di lievito
  • 11 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
  • 1 buccia grattugiata di 1 limone
  • 11 pizzico di sale
  • 1350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
  • 1300 gr di zucchero
  • 13 uova medie
  • 12 tuorli medi
  • 11/2 cucchiaino di cannella
  • 14 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
  • 170 gr di canditi misti
  • 1300 gr di grano cotto per pastiere
  • 1200 gr di latte intero fresco
  • 1 buccia intera di 1 arancia
  • 1 buccia intera di 1 limone
  • 125 gr di burroCome fare la pastiera napoletanaAlmeno 12 h prima, (meglio se 24 h prima) preparate la frolla perfetta per pastiera:la frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle , dev’essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria,  il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio  per almeno 3′- 4′ fino ad ottenere un composto cremoso :aggiungete sempre montando a velocità altal’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale:A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla:Sigillate la vostra frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per almeno 12 h meglio 24hIl riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete in primis a preparare la crema di grano:Ricavate dagli agrumi delle buccie piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti:Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) disponete il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi:ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25′- 30′ girando di continuo.Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata:a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela:Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.a questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente:Nel frattempo setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti:Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile.La crema di ricotta dev’essere liscia e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti:Dunque pazienza, schiacchiate bene al fine di non sprecare nemmeno un pò di impasto.Quando la ricotta è pronta, preparate la crema di ricotta:Alla ricotta setacciata, la cannella, girate bene, poi aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida:A questo punto sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi fate potete anche lasciarli più grandi:quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.il ripieno della vostra pastiera è pronto:Come  assemblare la pastiera:Nel frattempo che realizzate il guscio, coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura)ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso:con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta:ponete il guscio di frolla  in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10′ e procedete a stendere l’impasto.Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce  (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.(E’ possibile che possa avanzare qualche cucchiaio di impasto, ma d’altra parte questa indicata è la dose più piccola che sono riuscita a ricavare, con il rimanente potete realizzare 1 piccola crostatina).Adagiate  le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cmadagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi:una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi:a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.Per evitare che si gonfi troppo , potete tenere la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cotturaCottura perfetta della pastiera napoletana:La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e  richiudete.Negli ultimi 15′  controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere  caramellata – ambrata,  se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e  solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata)Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30′Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.Abbiate pazienza per gustare un pastiera napoletana perfetta!Come conservare la pastiera napoletana:La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.Non mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore.

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