PARIS-BREST con crema mousseline di Philippe Conticini
Al Caffè de la Paix
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Ingredienti

  • 45 gr di nocciole
  • 45 gr di zucchero
  • 260 gr latte intero
  • 50 gr panna
  • 60 gr zucchero
  • 60 gr di tuorli
  • 30 gr di amido di mais (oppure 15 di amido di riso e 15 di amido di mais)
  • 2 gr di gelatina alimentare
  • 140 gr di burro morbido
  • tagliato a cubetti
  • 170 gr di
  • 430 gr di crema totali):
  • 200 gr di latte intero
  • 50 gr di panna fresca
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di amido di riso
  • 10 gr di amido di mais
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di tuorli
  • mezza bacca di vaniglia bourbon (o una punta di bacche di vaniglia in polvere o un cucchiaino di estratto)
  •  
  • e inoltre, per fare la crema mousseline pralinata
  • 2 gr di colla di pesce
  • 170 gr di pralinato preparato precedentemente
  • 165 burro
  • 175 farina 185 ml acqua
  • 25 ml latte intero
  • 270 uova intere
  • pizzico sale
  • (per 2/3 Paris Brest del diamentro di 5 cm interno)
  • 90 acqua
  • 80 burro
  • 85 farina
  • 15 latte
  • 135 uova intere (3 piccole o medie)
  • sale)

Istruzioni

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