Pane farina TIPO 2 ad alta idratazione
irene.ambrogi
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Pane farina TIPO 2 ad alta idratazione

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Ingredienti

  • 400 grammi di farina tipo 2
  • 280 grammi di acqua
  • 6 grammi di lievito di birra fresco
  • un cucchiaino colmo di sale
  • N.B. durante il riposo l'impasto l'ho sempre messo nel forno con la luce accesa avendo lavorato durante una stagione e in un ambiente molto umidi

Istruzioni

    - Preparare il LIEVITINO:
    6 grammi di lievito di birra fresco impastati con 100 grammi di acqua(tiepida) e
    100 grammi di farina.

    -ho atteso la lievitazione del lievitino seguendolo di tanto in tanto nella sua crescita. sarà pronto quando diverrà gonfio e pieno di bollicine

    -Quando mancano più o meno due ore al lievitino pronto, ho fatto l'AUTOLISI della restante farina:
    in una ciotola capiente, ho impastato grossolanamente con le dita e con l'aiuto di una forchetta, i restanti 300 grammi di farina tipo 2 con 120 grammi di acqua prelevati sempre dal totale. La farina deve entrare in contatto con l'acqua in modo da diventare umida, ma deve rimanere grumosa. Ho coperto la ciotola con un canovaccio inumidito e l'ho lasciato riposare nell'attesa del lievitino.

    -prendo il lievitino pronto , lo verso in una ciotola con la restante acqua tiepida e aggiungo la farina con l'acqua mischiate prima.

    -ho impastato a mano per poco più di 15 minuti con il metodo delle PIEGHE IN CIOTOLA; ho aggiunto nel mentre il sale; ho ottenuto un composto appiccicoso, colloso, da cui non riuscivo ancora ad ottenere una palletta di impasto compatto.

    -ho lasciato riposare l'impasto dentro la ciotola, per un'ora. In questa ora ogni 15 minuti, ho fatto un giro di pieghe in ciotola. Quindi 4 giri in un'ora. Ho coperto la ciotola con un telo inumidito e ho fatto di nuovo riposare l'impasto per 20 minuti.

    -ho ripreso l'impasto questa volta sul piano di lavoro cosparso di farina. ho lavorato l'impasto con un giro di PIEGHE A 3.

    -l'ho rimesso a riposo per mezz'ora circa ed ho poi ripetuto la lavorazione a 3 pieghe sul bancone

    - ho lasciato riposare l'impasto per un'ora, poi ho formato la pagnotta con le Pieghe a fazzoletto e l'ho posta con la chiusura rivolta verso l'alto, dentro un cestino del pane, coperto da un canovaccio abbondantemente infarinato di semola. Ho così messo il il pane a lievitare dentro il forno sempre con lucina accesa e quando dopo diverse ore il pane era quasi triplicato di volume sono passata alla cottura

    -COTTURA:
    Forno 220 gradi, funzione statica.
    Metto dentro anche un pentolino con mezzo bicchiere di acqua fresca e la teglia dove andrò a cuocere il pane. Una volta giunto a temperatura, tolgo la teglia arroventata e la spolvero semola, capovolgo l'impasto sopra e pratico dei tagli sulla superficie del pane, inforno e lascio cuocere per 15 minuti; tolgo il pentolino con l'acqua e abbasso la temperatura a 200 gradi fino a fine cottura, circa 30 minuti. gli ultimi 5-10 min di cottura apro leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire l'umidità. In questo modo il pane si asciuga un pochino.

    Finita la cottura ho avvolto il pane in un canovaccio per conservarne lumidità interna

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