Un pane rustico, leggero (ha perso molto peso in cottura) e profumato…Buono come sa esserlo un panerealizzatocon pasta madre (anchelefarine, naturalmente, fanno ladifferenza…)
Da allora, nessunacomponenteacidula ha più fatto visita al mio lievitomadreequella sofficità, quell’aromaequei profumi unici checontraddistinguono il suo essereallabasedelpane, ora, sono la nota di sottofondo del mio divertimento in cucina
Lasemola rimacinata di grano duro conferisce al pane un sapore unico especiale. Poi ho dovuto ricorrereallacalcolatriceper alcuni calcoli, insomma io elamatematica…ahah) indicazionisullepercentualidegliingredientiequindi ho variato un po’ le dosi delpre-impastoeconseguentemente l’impasto è venuto un po’ più idratato
Farinedi ottima scelta, acqua naturale, mieledi montagna, poco olio extravergine toscano di prima qualità, lievitomadreessiccatoe via conla mia terapiarilassante
Comediconsueto, ho iniziato lapreparazionedelpanecon l’autolisi, cheriduce i tempidi impasto, epermettediottenere un panebenlievitato, dalla mollica benalveolata, con un saporecaratteristicoe una miglioreconservabilitàdel prodotto finito
io sono marchigiana e ho sceltoperquestopane un olio extraverginedi oliva monovarietaledi Raggia, un olio "forte" dal sentoredi carciofo emandorla, con un retrogusto amaro epiccante
Quando toccando conle mani lasuperficiesentiteche non è più freddo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermenteinfarinata, sgonfiateloappenaconleditaedate un giro dipieghe
Ho adagiato la pagnotta in un cestinofoderatocon un canovaccio ben cosparso disemolaconla chiusura in alto (elaparte liscia a contattocon il fondo dellaciotola)
Spolverare il piano dilavorodifarinaintegraleerovesciarci l'impasto. Dopo l'ultimo riposo, fare l'ultima piegaeadagiarela forma in un cestino da lievitazionegenerosamenteinfarinatoponendolepiegherivolteverso l'alto
La “semola “ si può classificarecon nomi diversi in basealla sua granulometria, infatti ritroviamo lasemola grossa o media, il semolinoelasemola rimacinata, anchese dal punto di vista legale/commerciale non esiste una chiara definizioneeclassificazione in base ad una granulometriaprecisaequindiquestaclassificazionerimane in ambito tecnico/regionale
Lafarinadisegaleintegrale non permette una grandelievitazionecomequellaottenutadallafarina bianca o lasemoladi grano duro, ma pertutteleproprietàchecontiene è ovviamente da preferire al pane bianco benlievitato
Paneconfarinadisemolaefarina tipo zero, conlievitonaturalee autolisi. durante il riposo, lafarina si idrata completamentee il glutine si sviluppa, allafine il pane risulta conla crosta di un belcolore, con più aroma e un buon saporedolcedifarina
Grazie a questafarinaspecialenerisulterà un pane molto leggeroe profumato, leggermentealveolato ma non troppo… Ma il saporediquestopanedalla crosta croccanteconquisterà tutti
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