Pane ad alta idratazione con farina di semola rivaccinata di grano duro
simoiachi
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Pane ad alta idratazione con farina di semola rivaccinata di grano duro

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Ingredienti

  • Lievitino
  • 1 gr di lievito di Birra,
  • 150 gr di semola rimacinata bio e
  • 200 gr di acqua di rubinetto fredda
  •  
  • Impasto
  • 400 gr di semola rimacinata bio,
  • 230 gr di acqua fredda di rubinetto,
  • 350 gr di lievitino,
  • 12 gr di malto (un cucchiaino) e
  • 12-15 gr di sale

Istruzioni

    Importantissimo: calcolare i tempi di tutti i passaggi in maniera tale da realizzare e cuocere il pane alle vostre esigenze!
    Primo step: preparazione lievitino.
    Mescolare l'acqua fredda e il grammo di lievito di birra con la farina in maniera molto grossolana, verrà un composto più o meno denso.
    Lasciar riposare dalle 10-15 h a temperatura non superiore i 20 gradi.

    Tracorso il tempo passiamo al secondo passaggio: L'impasto.
    Mescolare la farina e l'acqua e lasciar andar in autosili da un minimo di 30 min ad un max di 2h, ovviamente maggior è l'autolisi meglio avverrà l'incordatura.
    Riprendere il lievitino e mescolarlo con l'impasto automatico, il cucchiaino di malto per circa 10', io mi sono avvalso di una planetaria con la foglia. Gli ultimi passaggi son la sostituzione della foglia con il gancio e l'aggiunta di sale. Lasciar incordar per 10 minuti, senza far surriscaldar l'impasto.
    E' un impasto ad alta idratazione quindi per gli inesperti un po difficile a gestire con le mani. Lasciar riposare un'ora. Effettuare delle pieghe in ciotola e lasciar riposare mezz'ora.
    Ribaltare su una spianatoia l'impasto e fare le pieghe a tre. Lasciar riposare 15 min, dare po la forma desiderata e riporre il tutto in frigo chiuso ermeticamente in un recipiente leggermente unto o avvolto da un canovaccio che avrete spolverato di semola rimacinata dalle 9-12 h.
    Riprender il pane e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 2-5 h dipende da quanto è caldo l'ambiente.
    Preriscaldar il forno a 240.
    Ribaltare la pagnotta su una teglia rovente posta sul piano più basso e porre un pentolino di acqua calda sotto per generare vapore.Aprire a intervalli di 5' per far evaporare un po.
    Dopo 20 min abbassare a 220gradi e togliere il pentolino.
    dopo 20 min ancora cuocere a 200 gradi con il pane leggermente inclinato da un lato.
    Gli ultimi 15 minuti con chiusura a spiffero per far uscire tutta l'umidità
    Se volete ancor un ane più croccante proseguite per altri 15 min a 170.
    Lasciar freddare sulla griglia del forno inclinando totalmente il pane.

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