Pane a lievitazione naturale con farina tipo 1
simoiachi
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Pane a lievitazione naturale con farina tipo 1

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Ingredienti

  • Prefermento
  • 150 gr acqua
  • 100 gr farina manitoba
  • 25 gr lievito madre rinfrescato
  • 1 cucchiaino di malto
  •  
  • Impasto
  • 270 gr acqua
  • 100 gr farina manitoba
  • 400 gr farina tipo 1 Molino Rossetti
  • 12 gr sale

Istruzioni

    Rinfrescare il lievito madre.
    Una volta trascorso il tempo necessario, ca 4h, preparare un preferendo con 25 gr di LM, 150 gr acqua, 100 gr di farina forte, io ho usato una manitoba (la stessa del rinfresco del LM ) e un cucchiaino di malto( anche zucchero o miele anche se il processo enzimatico sarà differente).
    Mescolare tutto e lasciar riposare per circa 12h a temperatura ambiente.
    Trascorso il tempo unire nel preferendo 220 gr d'acqua e sciogliere il precedente composto, io uso una planetaria con il gancio a foglia . Aggiungere tutta la farina gradualmente e lasciar assorbire formando un composto grumoso. lasciar riposare in autosili per circa 40 min/ 1h.
    Aggiungere ora riprendendo la planetaria sempre con il gancio a foglia la restante acqua, i 50 gr rimanenti, ed infine il sale. Portare ad incordatura usando il gancio ad uncino per circa 10-15 min. Fare delle pieghe in ciotola e lasciar puntare coprendo l'impasto con della pellicola per mezzora.
    Ripetere delle pieghe in ciotola e di nuovo riposo per 30 min. Un' ultima ripetizione delle pieghe e lasciar lievitare per circa 8-12h.
    Cospargere un piano di lavoro di semola rimacinata, rovesciare l'impasto, fare delle pieghe tipo I e formare il filone o la pagnotta, riporlo in un canovaccio cosparso di semola con la chiusura verso l'alto e lasciarlo lievitar per circa 2-3h.( io lo tengo in uno scolapasta).
    Accendere il forno e portarlo a temperatura massima circa 250 gr.
    Rovesciare l'impasto sulla refrattaria o su una teglia preriscaldata, alzare l'umidità del forno con un pentolino d'acqua per la prima fase di cottura di 20 min a 240 gr nel ripiano più basso. Aprire dopo i primi 10 min velocemente il forno per far fuoriuscire del vapore. Dopo i primi 20 mi alzare nel ripiano medio il pane e abbassare la temperatura a 220gradi per altri 20 min.Togliere il pentolino in questa fase.
    Come ultima fase, abbassare la temperatura a 200gradi o meno dipende dalla grandezza della pagnotta e terminare la cottura a spiffero con il pane inclinato sul lato più basso per far uscire l umidità interna.
    Trascorsi i 60 min complessivi ( e voleste una crosta più croccante prolungate di 10 min a 170 gradi la cottura), lasciar freddare sulla griglia il pane posto in verticale.

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