Opéra Cake, la Ricetta Originale
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Ingredienti

  • 125 gr di Farina di Mandorle
  • 130 gr di Farina 00
  • 1125 gr di Zucchero a Velo
  • 14 Uova intere
  • 13 Albumi
  • 120 gr di Burro
  • 1120 gr di Panna Fresca
  • 1120 gr di Cioccolato Fondente
  • 14 Tuorli
  • 1100 gr di Zucchero
  • 130 gr di Acqua
  • 1160 gr di Burro ammorbidito
  • 12 cucchiai di Caffè Espresso
  • 11 cucchiaino di Estratto di Vaniglia
  • 180 ml di Caffè
  • 150 gr di Zucchero
  • 11 cucchiaino di Rum
  • 1130 gr di Cioccolato Fondente
  • 115 gr di Olio di Semi di GirasolePer preparare l'Opéra Cake cominciate dal Biscuit Joconde: in una ciotola unite la farina di mandorle, le uova e lo zucchero a velo, e montate a velocità massima per circa 5 minuti, fino a quando raddoppierà di volume. Aggiungete il burro fuso a filo e la farina setacciata e mescolate con una spatola, con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
  • 1 A parte montate gli albumi a neve ferma, quindi incorporateli al composto in 2 o 3 volte, sempre con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso per evitare di smontare l'impasto.
  • 1 Preriscaldate il forno a 180 º, imburrate 3 stampi quadrati da 24 x 24 cm e ricopriteli di carta forno. Dividete l'impasto nelle tre teglie e infornate per circa 8 minuti.
  • 1 Sfornate il Biscuit Joconde e copritelo con la pellicola per non farlo seccare.
  • 1 Ora dedicatevi alla ganache al cioccolato: sminuzzate il cioccolato in una ciotola e in un pentolino scaldate la panna fresca fino a sfiorare il bollore. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate fino a scioglierlo completamente. Poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
  • 1 Per la bagna mischiate il caffè caldo con il rum e lo zucchero, mischiate fino a quando lo zucchero sarà sciolto e infine fate raffreddare.
  • 1 Per preparare la crema al burro mettete i tuorli nel boccale della planetaria, poi preparate lo sciroppo: in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero e con un termometro da cucina, controllate fino a quando la temperatura avrà raggiunto i 115º.
  • 1 Azionate la planetaria con una velocità medio-bassa e versate a filo lo sciroppo sui tuorli. Montate per 5 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Senza fermare la planetaria iniziate ad incorporare lentamente il burro ammorbidito. Quando avrete finito di incorporare il burro alla crema, aggiungete il caffè espresso e l'estratto di vaniglia. Mescolate ancora qualche istante e mettete la crema al burro da parte.
  • 1 Ora potete assemblare l'Opéra Cake: appoggiate un coppa pasta da 24 x 24 cm sul piatto da portata e inseriteci il primo strato di Biscuit Joconde.
  • 1 Spennellate il Biscuit Joconde con la bagna al caffè e versateci metà della crema al burro, livellandola con una spatola.
  • 1 Adagiate il secondo strato di Biscuit Joconde, procedete a irrorarlo con la bagna e versateci sopra la ganache al cioccolato. Livellate bene.
  • 1 Inserite l'ultimo strato di Biscuit Joconde, spennellate con la bagna e versateci l'altra metà di crema al burro, livellandola.
  • 1 Mettete l'Opéra Cake in frigo a riposare per almeno 2 ore. Passato il tempo di riposo preparate la glassa: fate sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e aggiungeteci l'olio di semi mescolando per bene così da miscelare i due ingredienti.
  • 1 Versate la glassa al cioccolato sull'Opéra Cake e distribuite in maniera uniforme su tutta la superficie e fate riposare in frigo per 15 minuti in modo che la glassa si rapprenda.
  • 1 Sformate l'Opéra Cake passando preventivamente la lama bagnata di un coltello su tutti i bordi interni del coppa pasta, poi sfilatelo.
  • 1 Tagliate i 4 bordi della torta in modo che siano perfetti e si veda bene la stratificazione. Con una Penna da Pasticceria riportate al centro della torta la scritta "Opéra" e rimettete in frigo a rassodare fino al momento di servirla.
  • 1 Servite la vostra Opéra Cake tagliandola in pratici rettangoli monoporzione.

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