Mousse di mandorle, composta di albicocche e ganache al cioccolato bianco (di Santin)
Siciliani creativi in cucina
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Ingredienti

  • 12,5 grammi di farina 00
  • 75 grammi di farina di mandorle
  • 75 grammi di zucchero a velo
  • 125 grammi di albumi
  • 50 grammi di zucchero semolato
  • 150 grammi di latte intero fresco
  • 400 grammi di panna liquida fresca
  • 125 grammi di pasta di mandorle al 50%
  • 6 grammi di gelatina
  • 350 grammi di panna liquida fresca
  • 12,5 grammi di sciroppo di glucosio
  • 12,5 grammi di zucchero invertito
  • 155 grammi di cioccolato bianco
  • una fava Tonka (non le avevo mai usata, con il senno di poi ne metterei qualcuna in più)
  • 55 grammi di farina 00
  • 55 grammi di zucchero di canna
  • 30 grammi di farina di mandorle
  • 15 grammi di mandorle armelline tritate
  • 45 grammi di burro
  • 250 grammi di albicocche
  • un cucchiaino di gelatina alimentare in polvere (non avendo la gelatina suggerita da Santin ho dovuto provare questa, ma il risultato è stato soddisfacente)
  • 2 cucchiai di zucchero (nella ricetta originale non c’era, ma le mie albicocche erano acerbe e ho dovuto smorzare un po’ l’acidit )
  • 60 grammi di polpa di albicocca
  • 5 grammi di Amaretto di Saronno
  • 1 gramm
  • 0 di gelatina alimentare in polvere

Istruzioni

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