Mousse cioccolato e lampone e cuore al caramello
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Ingredienti

  • 30 gr di zucchero semolato
  • 1110 gr di panna fresca
  • 140 gr di tuorlo
  • 11,5 gr di gelatina in fogli possibilmente qualità oro
  • 10,5 gr di sale
  • 1110 gr di crema inglese *
  • 150 gr di purea di lamponi
  • 180 gr di cioccolato fondente al 50% (la ricetta originale prevede un cioccolato al latte)
  • 12,5 gr di gelatina in fogli possibilmente qualità oro
  • 1200 ml di panna fresca
  • 185 gr di albumi
  • 130 gr di zucchero
  • 120 gr di tuorlo
  • 190 gr cioccolato fondente fuso
  • 145 gr di burro fusoAmmollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola dal fondo spesso caramellare lo zucchero a 180 °. Lontano dal fuoco decuocere con la panna bollente ( è fondamentale che la panna sia bollente per evitare fastidiosissimi agglomerati di zucchero). Rimettere sul fuoco e unire piano i tuorli portando a 82°, aggiungere il sale e mescolare. Unire la gelatina ammollata e perfezionare al mixer ad immersione. Versare il composto in semisfere di silicone si 2 cm di diametro, far rapprendere in frigo per 2h almeno e successivamente congelare. Una volta congelate smodellarle due alla volta molto velocemente e formare delle sfere da rimettere in congelatore fino ad utilizzo.
  • 1 Ammollare la gelatina in acqua fredda. Unirle alla crema inglese portata a 80°e scioglierla bene. In un boccale graduato unire alla preparazione il cioccolato ridotto in scaglie e la purea di lamponi (potete inserire anche i lamponi interi mondati e tamponati bene con carta assorbente, in questo caso la preparazione andrà successivamente filtrata dai semi) e passare al mixer ad immersione. Trasferire il composto in una ciotola capiente e quando avrà raggiunto i 35 °/40° unirvi delicatamente la panna semimontata.
  • 1 Montare gli albumi in planetaria, quando avranno preso volume unire lo zucchero e montare a neve. Unirvi il cioccolato fuso mescolato al burro fuso e al tuorlo. Trasferire il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per circa 10 minuti, far riposare in frigo e poi sfornare.

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