Merluzzo, Patanegra e Arancia amara
Fiordisapori
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Merluzzo, Patanegra e Arancia amara

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Ingredienti

  • Numero di porzioni
  • 4 trancio
  • Merluzzo Norvegese
  • 4 fette
  • prosciutto
  • 500 ml
  • succo d'arancia
  • 150 ml
  • aceto di vino bianco
  • colla di pesce
  • 10 foglie
  • dragoncello
  • tuorlo
  • scalogno
  • burro
  • olio per frittura
  • sale e pepe

Istruzioni

    Scaldare in una casseruola il succo d’arancia amara a 85 gradi e stemperarvi la colla di pesce, precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il composto gelatinoso prima di frullarlo. Colarlo poi in uno Squiser e tenere da parte per la guarnizione finale

    Per la salsa bernese, sobbollire in un pentolino l’aceto insieme allo scalogno tritato con il dragoncello e far ridurre il liquido fino ad ottenere una cremina abbastanza densa. Togliere il pentolino dal fuoco, lasciar freddare, unire i tuorli e montarli a bagnomaria con l’aiuto di una frusta, versando poco alla volta sia il burro fuso – preferibilmente chiarificato - che l’olio di semi

    Sminuzzare il prosciutto Patanegra e unirlo a 200 ml di olio evo. Cuocere sottovuoto a 80 gradi per ottenere delle sfoglie croccanti

    Far scaldare un filo d’olio in padella e cuocere il merluzzo dalla parte della pelle

    Formare al centro di ogni piatto un letto di salsa bernese e adagiarvi sopra un trancio di merluzzo, un pezzo di Patanegra e, volendo, dell’aria di cavolo viola. Guarnire con i semi di lupini e, a piacere, con degli asparagi di mare (salicornia). Completare il piatto decorandone i lati con delle gocce di succo di arancia amara

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