RicettediNatale. In una ciotola setacciate la ricotta, aggiungete gli altriingredientieconlefruteelettrichelavorate il composto fino a che non risulti omogeneo
con il baccalà, procedendonel modo tradizionalee cioè usando due cucchiai -. perdendo - che ho voluto reinterpretareallalucedella mia predilezioneper il
Infine, comeelementocroccantedel piatto, un crumble fatto con la mollicadelpanee. alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole
Per quanto riguarda la cottura ho sceltodi cucinarli nel forno perrenderli più leggeriesappiateinoltreche la paprica dolceconferiscequel tocco piccanteche li rendeirresistibili
Ripetete la stessasequenza - verdura, mozzarellaemollica - scegliendodi volta in volta una verduradiversa, salandolaepepandola, eterminandocon uno strato dipatate, sul qualenefarete ancora uno di pomodori, disponendolileggermentedistanziati l’uno dall’altro, sui quali, ancora una volta, metteretemozzarellaemollica, quest’ultima in quantità leggermentemaggioredi quanto fatto per gli strati interni
Oltre agli ingredientiprincipali, poi, la mollicadipanee il pecorino romano - al solito quellodiBrunelli - eun’emulsione fatta con gli stessiingredienti, con la sola sostituzionedellealicifreschecon i filettidi acciuga sott’olio
Ripete la sequenzadi strati, alternandoquindiquellidipatateconquellidipomodoro, fino a quando non esaurirete uno degliingredienti - conle quantità indicatedovresteriuscire a faretresequenze - ricordandovi diterminarecon i pomodori, sopra ai qualidistribuirete la mollica, in quantità leggermentesuperiore a quanto usato negli strati interni
Parcheggiatelemelanzane da qualcheparteededicateviallapreparazionedellatartaredigamberi rossi, partendocon la preparazionedei crostini dipane, per i quali vi servirà un panecasarecciocon la mollicaestremamente compatta, in modo che possa essere tagliata alledimensionigiuste
Mettete i pisellinelfrullatore - poteteovviamenteusare il Minipimer - insieme a quattro cucchiai d’olio extraverginee a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura chequesta sia al più tiepida, meglio ancora sefredda
Bene, chiarita la questionebaccalà, potetededicarvi, anchecon un certo anticipo, allapreparazionedel brodo dipomodoro, per il qualeprenderete una pentola molto capiente, cheriempirete d'acqua, considerandone una quantità leggermentemaggiorediquellacheuserestepercuocere la pasta - consiglio, nel dubbio, una ripassata allateoria - saleretee poi vi unirete i pomodori, lavati e tagliati a metà o a spicchi a secondodella loro dimensione
Prendete un padellino, meglioseanti-aderente, mettetecidue cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è bencaldo, unite la mollicadipane, facendolasaltaree girandola, in modo chetuttelebriciole possano sentire il calore in modo uniforme
Proseguitecon la preparazionedelcrumbledipanee basilico, mettendo la mollicanelmixer - scegliete un panecasarecciochene abbia una ben compatta - insiemeallefoglierimanentidel basilico, facendoandarealla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccolebriciolee, altempostesso, avrà assunto un belcoloreverdegraziealla clorofilla del basilico
Ho poi accompagnato i biscotti condellegelatine piccanti - a tale proposito ho usato una piccolissima quantità diHabaneroRed- a basedi fichi caramellatiezenzero (ne ho estratto il succo usando una centrifuga), checon la sua freschezzastempera i sapori decisidellealtrecomponenti, econ una bagna cauda delicata, preparataemulsionandoacciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua persfumarne il sapore
Un carpaccio di triglia di scoglio - per la cronaca, la triglia di scoglio si riconosce da quelladi sappia per la presenzadistriscegiallechenepercorrono il corpo in tutta la sua lunghezza - accompagnato dai fichi secchi, anch'essi tagliati sottilmente, econditocondelsalenerodelle Hawaii, delfinocchiettoselvaticoe, perfinire, da un'emulsionedi olio e succo dimelograno
Voi , naturalmente, poteteusare la vostra o ancheusarepane comprato, cercandoperòdiprenderne uno con una bellamollica compatta edi sostanza e non quei panini eterei, chepesano pochi grammi
Partitecon lo sfilettare la gallinella - sesiete bravi econvincenti, potetesperarenellamisericordiadelpescivendoloefarvelasfilettare da lui - operazioneper la quale ci vuole un po' di pratica edipazienza
Uniteallamollica il finocchietto, cheavrete prima tritato finementecon il coltello, e una generosa macinata dipepe bianco, quindiportate la padella sul fuoco, a fiamma media, efateandare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollicacomincerà a scurirsi leggermente, poi spegneteetravasaterapidamente la mollica in una ciotolina
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