la Pasqua
la gallina vintage
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Ingredienti

  • 250 gr farina (ho usato la Garofalo W 260)
  • 15 gr zucchero a velo
  • 1 gr sale
  • 1 bustina di lievito Mastro Fornaio
  • 2 tuorli 100 cc di latte tiepido + quello per spennellare
  • 80 gr burro a pomata
  • 250 gr circa di salsicccia grossa
  • per 6 persone
  • 18 uova di quaglia (un piccolo plateau)
  • 250 gr ricotta romana
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 1 cucchiaio di pecorino (non l'ho messo)
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo 100 gr farina
  • una grattatina di noce moscata
  • sale, pepe
  • pane grattugiato
  • per la zuppa di lattuga
  • 300 gr di lattuga Canasta
  • 240 gr acqua
  • 3 gr dado vegetale
  • 50 gr burro
  • 5 gr di sale
  • ghiaccio per l'acqua di raffreddamento
  • per la crema di burrata
  • 200 gr burrata
  • 100 gr panna liquida fresca
  • 50 gr parmigiano grattugiano
  • 6 gocce di salsa di soia
  • 2 gr gelatina in fogli
  • 8/10 asparagi verdi di media pezzatura
  • 8/10 asparagi bianchi di media pezzatura
  • 1 grosso porro
  • 1 carota 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3 o 4 foglie di basilico
  • 4 formaggini caprini di latte vaccino
  • 100 gr crema di burrata (sostituibili con altrettanti di mascarpone o con altro caprino vaccino)
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 3 dl panna liquida fresca
  • 3 fogli di gelatina
  • sale, pepe bianco
  • 4 bei carciofi romaneschi
  • 4 uova 1 spicchio d'aglio
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • olio e.v. , sale, pepe
  • poco succo di limone
  • poco burro e poco pangrattato per gli stampi
  • per la crema di fave
  • 300 gr fave fresche (in alternativa vanno bene anche surgelate)
  • 1 scalogno 60 cc panna liquida fresca
  • poco olio
  • per 6 persone
  • 350/400 gr tagliolini freschi all'uovo
  • 2 mazzetti di asparagi verdi
  • 1 mazzetto di asparagi bianchi
  • 2 cipollotti freschi
  • 250 gr parmigiano grattugiato
  • latte q.b.
  • burro
  • sale, pepe
  • 1 filetto di maiale (il mio pesava 600 gr.)
  • 2 grosse patate
  • 2 cucchiai farina
  • 2 cucchiai di senape al pepe verde
  • qualche rametto di timo
  • sale, pepe
  • poco olio e.v.
  • poco burro
  • per 8 tortini
  • 5 ossibuchi di vitello, non troppo grossi
  • 1 carota 2 coste di sedano
  • 1 cipolla bionda abbastanza grande, o due piccole
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaino di bacche di coriandolo, pestate nel mortaio
  • salvia e rosmarino
  • 1 cucchiaio salsa di soia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • poca farina
  • poco burro
  • olio e.v. sale e pepe
  • 400 gr farina 0 (ho usato la garofalo W 260)
  • 80 ml olio e.v. di buona qualit
  • 80 ml acqua
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale
  • qualche rametto di timo
  •  
  • per la dacquoise
  • 140 gr albumi (cir
  • 3 di uova grandi)
  • 80 gr zucchero semolato
  • 130 gr farina di pistacchi
  • 35 gr maizena
  • 90 gr zucchero a velo
  •  
  • per la crema pasticcera all'arancia
  • la scorza di una arancia grattugiata
  • il succo di mezza arancia
  • 3 tuorli 250 ml latte
  • 125 gr zucchero
  • 25 gr farina
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia

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