La colomba tradizionale di Pasqua con lievito naturale
Dal dolce al salato con Lucia
Dal dolce al salato con Lucia
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Ingredienti

  • 1 dose di farina e 5 d’acqua, portandoli alla temperatura di 65°, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto densa e gelatinosa. E credo abbia fatto davvero la differenza, donando alla colomba una sofficit pazzesca!
  • 22 1000 g 29×20 750 g 26×18 500 g 22×15 300 g 16×
  • 170 175 g di pasta madre rinfrescata più volte
  • 85 g di patata (per me water roux gelatinoso)
  • 7 g di burro bavarese
  • 458 460 g di farina W 350
  • 171 g di zucchero semolato (magari zefiro)
  • 130 g di acqua
  • 150 g di tuorli (sono cir
  • 10-11 uova)
  • 14 g di latte fresco intero (da me sostituito da kefir o yogurt)
  • 2 g di sale
  • 43 di acqua (io 28 g, poi vi spiegherò perchè)
  • 142 g di burro bavarese
  • Secondo impasto
  • Primo impasto +
  • 86 g di farina W 350
  • 3 g di sale
  • 28 35 g di mix aromatico
  • 14 g di tuorlo (un tuorlo)
  • 28 25 g di uova intere (rompete un uovo, sbattetelo e prelevate il quantitativo)
  • 57 g di zucchero semolato (io 60 g)
  • 7 g di burro di cacao
  • 65 g di burro bavarese
  • 285 g di arancia candita in cubetti (io scorzette fatte in casa)
  • 71 g di ciliegie candite
  • 143 g di uvetta sultanina (per me gocce di cioccolato fondente)
  • 20 g di farina
  • 100 g di acqua
  • 7 g acqua
  • 3 g aroma fiori d’arancia
  • 10 g zucchero semolato
  • 1 g sale
  • 10 g miele millefiori
  • 10 g sciroppo di glucosio
  • 60 g arancia candita (per me le mie scorzette candite)
  • 2 g scorza limone grattugiata
  • 1 g vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
  • 50 g di mandorle
  • 50 g di nocciole
  • 200 g di zucchero
  • 20 g di albume
  • 135 g di zucchero (io 100 g di zucch di canna integrale)
  • 45 g di olio di semi
  • 30 g di farina di mais (fioretto)
  • 30 g di albume
  • 1/2 bacca di vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
  • 5 g di burro
  • 5 g di mix aromatico
  • (e in più aroma mandorla amara)

Istruzioni

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