Impasto Pizza: Ricetta base e tutti i Segreti della Pasta per la Pizza
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Ingredienti

  • 300 gr di farina’0
  • 1200 gr di farina manitoba
  • 1400 gr di acqua
  • 13 gr di lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr di lievito di birra secco che si comporta allo stesso modo del lievito fresco nel procedimento!)
  • 11 cucchiaio di olio extravergine
  • 111 gr di sale
  • 11/2 cucchiaino di zuccheroCome fare l’impasto pizzaPrima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Pesate 400 gr e tenete da parte il restante 100 gr.Poi prepararate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina.Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua.  Mescolate con un cucchiaio. L’impasto è molle e appiccicoso, così che deve essere!Girate pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Consigli per una lievitazione perfettaCoprite l’impasto con una pellicola e fate lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi (forno spento acceso da poco)Lasciate lievitare dalle 6 alle 8 h fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (per verificare l’aumento dell’impasto, fate un segno sulla ciotola)d’estate gli impasti lievitano più velocemente, d’inverno invece saranno più lenti.Questo prefermento lievitato si presenterà molle, morbidissimo e pieno di bollicine in superficie: A questo punto incordate l’impasto pizza. Potete procedere sia a mano che con un planetaria o impastatrice: INCORDATURA A MANO:Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento.  con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro. Ci vorranno circa 10 minuti.INCORDATURA CON IMPASTATRICE O PLANETARIA:Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. Infine date un altro giro con il gancio e aggiungete l’olio e il sale: Girate ancora pochi secondi con il gancio e l’impasto è pronto.Rovesciatelo su un piano spolverato di farina’0 Come dare le Pieghe all’impasto pizzaIn questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. piegando i due lembi il primo sopra: e fate lo stesso con il sotto.sempre spolverando l’impasto e le mani di farina date altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro: Se l’impasto è ancora molle, spolverate di farina e date altre due pieghe sopra e sotto.e ripetete ancora l’operazione ai lati se il vostro impasto risulta ancora morbido.Quanta farina assorbe l’impasto dipende da una serie di fattori, non vi preoccupate! rovesciate quindi il panetto e vedrete che ormai ha preso la forma, lisciatelo in superficie: A questo punto, se non avete tempo per realizzare subito la pizza, potete scegliere se lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 3 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h; dopo dare nuovamente 2 pieghe con una spolverata di farina, pirlatura e infine procedere alla realizzazione della pizza scelta! Pezzatura e divisione in panetti Nel caso in cui voleste utilizzare subito l’impasto pizza, procedete in questo modo: se dovete preparare un’unica pizza in teglia, oppure pizzette piccole, potete spolverate di farina il panetto, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa . Se invece volete preparare delle pizze singole o calzoni ripieni, procedete a pezzare l’impasto; ovvero a dividere in panetti da circa 270 – 300 gr. Con l’aiuto di una spolverata di farina pirlate i singoli panetti, lisciandoli in superficie arrotondandoli sul piano di lavoro; infine spolverate di farina e lasciate lievitare con pellicola coperti per circa 1 h prima di procedere alla stesura e realizzazione delle pizze.Trascorso il tempo indicato, l’impasto si presenta rilassato e lievitato, morbido, seppure compatto. il vostro impasto pizza è pronto per realizzare la vostra pizza preferita!Pizze da preparare con questo impastoTutte quelle che più vi piacciono dalle forme, dimensioni e gusti che preferite, alcuni esempi golosi:– L a Pizza fatta in casa (tonda al piatto, sottile e saporita, condita come preferite)– La Pizza in teglia ( morbida e alta, nella classica leccarda del forno)– La Pizza napoletana (classica originale pizza margherita, morbida e sottile con cornicione soffice)– Le Pizzette (morbide e golose perfette per le feste, buffet  e aperitivo)– Le Pizzelle fritte – Montanare (bocconcini fritti e conditi con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico– I Calzoni al forno (ripieni di quello che preferite )– Le Pizze fritte (farcite con ciò che avete in frigo)– Le Zeppoline (morbidi bocconicini fritti)Conservare e Congelare l’Impasto per pizzaUna volta lievitata e incordata, potete conservare la vostra pasta per la pizza in frigo per 2 – 3 giorni ; perfettamente sigillata in pellica. In alternativa potete congelare l’impasto in singoli panetti pronti e scongelare in frigo. In ogni caso prima di utilizzarla, Lasciarla a temperatura ambiente per circa 1 h. Poi spolverare di farina, fate 4 pieghe e pirlatela. Solo infine potete utilizzarla!

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