Graffe napoletane senza patate fritte e al forno
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Ingredienti

  • 125 ml di acqua appena tiepida
  • 1125 ml di latte intero appena tiepido
  • 11 uovo grande
  • 15 g di lievito di birra secco disidratato o 20 g di lievito di birra fresco
  • 130 g di zucchero
  • 18 g di sale
  • 1500 g di farina (metà Manitoba e metà 00)
  • 150 g di burro morbido
  • 11 limone buccia grattugiata
  • 11 arancia buccia grattugiata
  • 1 zucchero semolato
  • 1 cannella (opzionale)
  • 11 litro di olio di semi di arachidiIn una terrina o nell'impastatrice (con gancio K) unite il latte e l'acqua appena tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate. Sempre mescolando aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia. Unite un po' per volta la farina, il sale ed impastate fino ad incorporare tutta la farina, ci vorranno circa 2 minuti.
  • 1 Unite man mano il burro morbido in piccoli pezzetti. Lavorate l’impasto a mano o nell'impastatrice (con gancio ad uncino) fino ad assorbire bene il burro e avere un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla ciotola, ci vorranno circa 4 minuti. Spostate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata oppure imburrate la spianatoia e mani in questo modo non si attaccherà, lavoratelo ancora un po’ sbattendolo con vigore sul piano. L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani. Fate lievitare l’impasto in una terrina leggermente unta, ben coperta con pellicola alimentare, in luogo asciutto e caldo, fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete nel forno spento con luce accesa, preriscaldato a 50°C, ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti.
  • 1 Quando l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 1,5 cm, ricavate le ciambelle utilizzando un coppa pasta da 7,5 cm di diametro o con un bicchiere. Con un coppa pasta più piccolo di 2,5 cm ritagliate il centro. Rimpastate gli avanzi d'impasto per pochi minuti, fate riposare l'impasto per 10 minuti in modo da farlo rilassare ed ottenere altre ciambelle dalla forma perfetta. Posizionate le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno per la versione da cuocere al forno, le graffe da friggere disponetele in teglia su rettangoli di carta forno. Coprite le teglie con pellicola alimentare e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, fino a quando il volume delle ciambelle non raddoppia (dipende dalla quantità di lievito usata e dalla temperatura di casa).
  • 1 Per la versione fritta: mettete l'olio in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso, friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. (Nelle note consigli per la frittura).Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella. Basteranno pochi minuti per cuocere le graffe alla perfezione, scolate su carta da cucina, quando sono ancora calde, passatela nello zucchero semolato (volendo con un pizzico di cannella) così da cospargere perfettamente tutta la superficie. Servite subito. Per la versione al forno: infornate in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti. Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.

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