CESTINI di TARTARE con SPUMA di PECORINO di Pienza e olive taggiasche
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Ingredienti

  • 2 fogli di pasta fillo da dividere in sei strisce, ed ogni striscia in tre rettangoli, così da ottenere 18 rettangoli – burro chiarificato per spennellarli
  • 150 gr carne di bovino per tartare - 1/2 cucchiaio di capperi sottosale, da dissalare - 1 scalogno piccolo - 1 cucchiaino di senape francese - 1 cucchiaino di salsa Worcestershire - olio e.v.o. - 1 cucchiaino di salsa di soia - qualche goccia di tabasco - prezzemolo tritato - sale e pepe nero q.b. -
  • piccolo
  • pepe nero
  • 1 tuorlo
  • 100 gr pecorino rosso di Pienza grattugiato a fori grossi – 25 gr parmigiano reggiano grattugiato - 125 gr panna fresca – 4 o 5 cucchiai di latte – 20 gr albumi – sale
  • 10 olive taggiasche denocciolate sottolio
  • 1 fiore di erba cipollina
  • 10 minuti, sino a doratura.

Istruzioni

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