Grattugiare il Gruyere con una grattugia a fori larghi. Pulire il cavolfiore selezionando le cimette, lavarle sotto acqua fresca corrente e separarle fino ad ottenere fiorellini piccolini
Pelare lo scalogno eliminando la buccia esterna di consistenza cartacea e tritarlo molto finemente. Mettere in una padella l'olio, lo scalogno, portarla sul fuoco e farlo dorare molto dolcemente
Lavare e pulire il cavolfiore, dividendo le cimette staccandole dal torsolo. Cuocere le cimette a vapore per 30 minuti, oppure lessarle in acqua salata per 15 minuti
Oliare una teglia da forno, disporvi i cavolfiori e cospargere con le briciole aromatizzate. Lavare e pulire il cavolfiore, dividendo le cimette staccandole dal torsolo
Mettere in una ciotola le cimette di cavolfiore, le olive, un cucchiaio di trito, l'olio ed un pizzico di sale, più abbondante se si sono cotti i cavolfiori a vapore
Staccare le cimette dal torsolo dei cavolfiori e sciacquarle sotto acqua fresca corrente. Trascorso il tempo indicato alzare la fiamma, unire i cavolfiori e saltarli per un paio di minuti
In una capace terrina setacciare la farina. Fare un foro al centro, unire le uova e un filo d'olio. Sbattere l'uovo con la forchetta a lungo finchè non si è bene amalgamato, quindi pian piano prendere dentro la farina e impastare fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo
Attenzione, i cavolfioripotrebbero rilasciare un po' d'acqua quando si iniziano a schiacciare. Per questa ricetta il peso delle patate e dei cavolfiori deve essere seguito scrupolosamente e deve essere al netto degli scarti, altrimenti si rischia che le crocchette siano troppo umide e difficili da lavorare
Pelare lo scalogno eliminando la buccia esterna di consistenza cartacea e tritarlo molto finemente. Mettere in una padella l'olio, lo scalogno, portarla sul fuoco e farlo dorare molto dolcemente
Dividere broccoli e cavolfiori in cimette piuttosto piccoline, lavare bene e lessarle in acqua bollente salata per 7-8 minuti, oppure cuocerle per una decina di minuti a vapore
Lavare il peperone, rimuovere il torsolo, i semi e le nervature bianche e ridurlo a cubetti. Lavare la carota, raschiarne la superficie se rovinata, affettarla
Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello
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