Casatiello Napoletano salato: la Ricetta originale illustrata passo passo!
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Ingredienti

  • 600 gr di farina manitoba (la mia manitoba farine magiche lo Conte )
  • 1330 gr di acqua
  • 110 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito secco)
  • 1140 gr di strutto morbido (sugna)
  • 110 gr di sale
  • 11 cucchiaio di pepe nero macinato al momento
  • 1120 gr di provolone dolce
  • 150 gr di caciocavallo (oppure scamorza o altro formaggio a pasta filante saporito)
  • 1120 gr di salame tipo napoli tagliato a fette molto sottili che preferisco ai cubetti (la ricetta originale prevede anche i ciccioli, se volete utilizzarli inserite 75 gr di salame tipo napoli e 75 gr di ciccioli)
  • 150 gr di pancetta dolce
  • 140 gr di pecorino
  • 11 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 14 o 5 uova (io ne metto 4)
  • 11 tuorlo
  • 11 cucchiaio di latteCome fare il Casatiello napoletanoPrima di tutto realizzate un pre impasto con 95 gr di farina (presa dal totale), 100 gr di acqua (presa dal totale) e il lievito. Con l’aiuto di una planetaria o delle fruste elettriche, mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi: Poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di 26 °- 28°  fino al raddoppio. Occorreranno circa 30 – 40 minuti:Poi versate nel pre impasto lievitato, la farina e l’acqua:Date qualche giro con la planetaria o impastatrice; oppure impastate a mano. L’impasto risulterà piuttosto compatto. Lasciate lavorare a velocità medio – alta fino a quando il composto non attacca più al cestello ma si aggrappa alla foglia (frusta K).Come incordare il Casatiello napoletano:Aggiungete lo strutto morbido a temperatura ambiente a piccole dosi. ( Non aggiungete il grasso tutto insieme) :Poi fate fare qualche giro all’impastatrice (prima velocità media poi alta) e solo quando i primi pezzetti di strutto si sono assorbiti completamente, spegnete la macchina, rovesciate l’impasto prendetelo tra le mani, pirlate : portate l’eccesso di impasto verso il basso per ottenere una superficie liscia a forma di palla.L’impasto, lo sentirete tra le mani,  già dopo l’introduzione dei primi pezzetti di strutto, risulterà più morbido e rilassato e inizierà a tenere in glutine.Riponete l’impasto in planetaria, inserite qualche altro pezzettino di strutto e ripetete l’operazione di incordatura e pirlatura fino ad esaurimento grasso.Aggiungete il sale, lasciate lavorare finché non è completamente assorbito (pochi secondi) e aggiungete il pepe, lasciate assorbire completamente all’impasto.Sostituite la frusta k con quella ad uncino e completate la fase di incordatura dando gli ultimi giri ad alta velocità, alternando pause in cui rovescerete l’impasto.L’impasto finale è pronto quando risulta ben incordato (che si tira e non si spezza)  liscio e lucido e non si attacca alle pareti del cestello. (Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti a seconda dello strumento che state utilizzando).Consigli per la lievitazione perfetta del CasatielloFormate una palla con il metodo spiegato sopra e ungete di strutto una ciotola piuttosto capiente (io ho ripulito quella della planetaria) sigillate la ciotola con una pellicola e ponete il panetto a lievitare ad una temperatura di 26° – 28° lontano da correnti d’aria  (io prediligo il forno spento acceso da poco a 50°) : Nel giro di 3 h circa, l’impasto avrà triplicato il suo volume : Infine rompete la lievitazione e rovesciate l’impasto direttamente su un piano di lavoro piuttosto ampio.Con le dita delle mani, allargate delicatamente gli estremi dell’impasto rovesciato e  piegate a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro:Tagliate via dall’estremo inferiore un pezzetto di impasto  (circa 30 gr) formate una pallina e ponete da parte. Servirà per realizzare le strisce sulle uova. Lasciate riposare l’impasto 30 minutiCome stendere l’impasto del Casatiello:Servitevi di un matterello di legno piuttosto lungo e iniziate a stendere l’impasto piegato, molto delicatamente, allungandolo in avanti.Quest’operazione va fatta delicatamente, un gesto incisivo di andata verso l’altro e poco ritorno. Fino ad ottenere una sfoglia piuttosto lunga e larga circa 25 – 30 cm dello spessore di 1 cm:Come farcire il Casatiello:1)Adagiate dapprima la metà del pecorino grattugiato su tutta la sfoglia2) Aggiungete salumi e formaggi scelti che avrete precedentemente tirato fuori dal frigo e tagliato a cubetti3) Cospargete di una generosa macinata di pepe (meglio se macinato al momento)4) Completate con il restante pecorino grattugiato:Come dare la forma al Casatiello: Arrotolate,  non troppo stretto, partendo dalla parte larga, quella alla vostra destra: fino ad ottenere un salame . Abbiate cura di sigillare bene la chiusura, facendola capitare sul fondo.Ungete una teglia a ciambella con un velo di strutto.Ecco dove potete acquistare la TEGLIA A CIAMBELLA CONICA tipica per questo rusticoIn alternativa potete utilizzare qualunque stampo a ciambella, anche con fondo apribile.Adagiate dentro il salsicciotto:come disporre le uova sul CasatielloStendete la pallina d’impasto messa da parte,  ad uno spesso di circa 4 mm circa e tagliate con un coltello affilato delle piccole strisce di 5-6 mm ciascuna. Calcolate 2 strisce per ogni uovo che intendete adagiare sul vostro lievitato :Adagiate solo leggermente le uova nella ciambella, giusto per tenerle ferme, ad una distanza uguale tra la loro e decoratele formando una croce, con le strisce d’ impasto precedentemente realizzate. Un trucco per ottenere le croci perfette è quello di attaccare sotto l’uovo pezzetti di strisciolina che avanzano e poi appoggiare l’uovo sulla superficie:A questo punto procedete con l’ultima lievitazione, anche qui forno spento ad una temperatura di 26 ° – 28°  per circa 2 h – 2 h e mezzo fino a quando il vostro Casatiello non avrà raddoppiato il suo volume, appare bello gonfio e ha raggiunto il bordo della teglia.Pennellate la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente:Cottura perfetta del Casatiello napoletano:Riscaldate il forno a 200° per poi abbassarlo a 180°  e cuocete il vostro rustico per circa 45′ . Prediligete forno statico e ponete il Casatiello nella parte medio – bassa del forno. Controllate di tanto in tanto la cottura ( non prima dei 30′ ) e fate sempre la prova stecchino prima di tirare fuori. La cottura potrebbe cambiare di qualche minuto a secondo del forno che si utilizza.Altro piccolo trucco è quello di appoggiare leggermente, senza alcuna pressione, dopo i 30′ di cottura, una foglio di alluminio sulla superficie del vostro rustico, in modo che non si brucino le decorazioni della uova.Sfornate.Lasciate raffreddare in teglia per almeno 1 h.Vi consiglio di gustarlo freddo. a distanza di qualche ora.Il Casatiello deve “assestarsi” e per poter tagliare la fetta perfettamente ha bisogno di un pò di raffreddamentoIl vostro Casatiello napoletano salato, preparato secondo la Ricetta originale è pronto quindi per essere gustato:Conservare il Casatiello:Il Rustico si conserva perfettamente 3 giorni chiuso in una busta di plastica per alimenti, in modo che non perda fragranza. Potete gustarlo freddo oppure leggermente scaldato in forno a 100° (oppure in micro) per qualche minuto. Risulterà sofficissimo e morbido.Se avanza, niente paura, potete anche congelare il vostro Casatiello, io l’ho fatto più di una volta. Basterà tirarlo fuori e lasciarlo scongelare naturalmente. Pochi minuti di forno e sarà buonissimo.

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