Baccalà sfogliato su purea di melanzane e bignè di patate con olive
Fiordisapori
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Baccalà sfogliato su purea di melanzane e bignè di patate con olive

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Ingredienti

  • Numero di porzioni
  • Merluzzo Norvegese
  • melanzane piccole
  • 2 spicchio
  • aglio
  • peperoncino rosso
  • 1 gambi
  • finocchio
  • limone
  • 20 dl
  • olio d'arachidi
  • patate
  • olive verdi
  • tuorlo
  • 1 mazzetto
  • prezzemolo fresco
  • 12 foglie
  • basilico fresco
  • origano
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale

Istruzioni

    Dissalare il baccalà per 2 giorni in acqua fredda che va cambiata almeno ogni 6 ore. Bollire dell’acqua salata, leggermente acidulata ed insaporita con il ciuffo di finocchio. Cuocere il pesce in questo brodo per 5 minuti, quindi tenerlo al caldo coperto per 15 minuti, dopo averle tolto la pelle e cosparso con gocce di limone.

    Tagliare le melanzane in 4 spicchi e arrostirle con l’olio, aglio, origano e sale. Quando sono ben morbide, frullarle con la pelle aggiungendo un po’ di olio crudo e poche gocce di limone.

    Tagliare con la mandolina le patate a fettine sottili dopo averle pelate. Calibrarle e scottarle in acqua bollente per due secondi, levarle e gettarle in acqua ghiacciata. Preparare un impasto con i rossi d’uovo e 20 g di fecola di patate.

    Asciugare bene le fettine, spalmarle con l’impasto d’uovo e disporre al centro un po’ di patè di olive. Ricoprire come fosse un raviolo con l’altra fettina e comprimere bene ai bordi. Al momento di servirle, friggere in olio di girasole a 175°.

    Disporre sul fondo del piatto la purea di melanzane. Mettervi sopra il baccalà a scaglie leggermente separate e cospargerlo con soffritto di poco olio extravergine, alcune fettine di aglio e di peperoncino. Accompagnare i bignè di patate e guarnire con foglioline di prezzemolo e basilico a 135°.

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