Prima di passare alla ricetta mi fa piacere regalarvi una "chicca" tratta da " Natale in casa Cupiello" del grande Eduardo che può darvi l'idea diquanto siamo ghiotti noi napoletanidi questo meraviglioso connubio tra il grano ed il fagiolo, la pasta e fagioli
Laviamo lecotiche e mettiamole in abbondante acqua fredda, facciamole bollire per un’ora circa, non devonodiventare mollicce, asportiamo quanto più grasso possibile e tagliamole a listarelledi circa un centimetro
Venivano usati anche gli scarti del maiale come lardo e cotiche (che ho omesso). Ricetta diElena, scelta per questo mese dalla cuochina coadiuvata da Anna e Ornella
Per quanto riguarda la pasta deve essere rigorosamente il tubetto rigato e per la scelta dei fagioli la migliore è la varietà borlotto secco che va tenuto in ammollo tutta la notte, in alternativa potete usare quelli surgelati e se proprio siete a corto di tempo usate quelli in scatola ( come ultima spiaggia ) ma rigorosamente borlotti
Coprire con abbondante acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lentodalle due ore e mezza alle tre ore, mescolando di tanto in tanto
Le principali differenze per quanto riguarda la preparazione riguardano il tipo di fagiolo (tradizionalmente Borlotto, Cannellino o Lamon) e di pasta utilizzati per la realizzazione di questo piatto
Rimettete la purea di fagioni nella pentola e, a questo punto, salate il tutto, aggiungendo anche la parte di erbe aromatiche tenuta da parte (ricordarsi di inserire sempre poco sale in prima battuta in quanto la zuppa, restringendosi con la cottura, potrebbe alla fine risultare troppo salata)
Non serve salare in quanto la carne salata è già salata da sè. Copriteli con altra acqua, incoperchiate e fate cuocere a fiamma bassa fintanto che i fagiolini non saranno cotti
Va preparato il giorno prima in una pignatta di coccio , fatto cuocere a fuoco lento e lasciato "pippiare" o "pappuliare" che dir si voglia per almeno otto ore
I tempi di cottura possono variare da quanto abbiamo lasciato spesso lo strato di pasta. Prepariamo la salsa allemele, facendo cuocere la mela tagliata a cubetti, con lo zucchero e l’acqua
Versare la passata di pomodoro e portare a bollore, quindi aggiungere le salsicce di fegato, rimettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere un’ora
