GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Aggiungere in padella la polpa di pescato (cefali, spigole, orate di allevamento), mescolare (foto1), sfumare con il vino bianco e per ultimi unire i gamberetti poi salare un pizzico e spegnere il fuoco (cuocere solo per un paio di minuti il pesce perché tanto poi andrà in forno dentro i paccheri e finirà di cuocere). Trasferire il preparato in una boule, aggiungere la buccia di limone grattugiata, la bottarga, la patata lessa schiacciata, il parmigiano (foto2) e amalgamare bene tutti gli ingredienti poi trasferirli dentro un sac-à-poche. Sistemare 4 paccheri uno consecutivo all'altro poi versare un sottile strato di besciamella sulla superficie (foto4) e sistemarne ancora 3 o 4 sopra in modo da creare due strati e versare ancora un po' di besciamella (foto5)
Lo spunto per la panatura mediterranea l’ho preso dalla rivista di Alice cucina di maggio, nella rubrica Vistamare di GianlucaNosari e del figlio Cristiano
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Mettere qualche cucchiaio di vellutata tiepida sul fondo di una terrina da porzione singola, sistemare al di sopra gli anelli di calamaro marinati, condire con un filo d'olio e servire (foto3)
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Inserire i pomodorini tagliati a metà, versare un mestolo di fumetto di pesce caldo, lasciare sfumare, aggiungere i fiori del cappero (foto3), un pizzico di sale, le olive nere e proseguire la cottura per un paio di minuti. Sistemare un po' di farcia sulla parte alta delle fettine, richiudere con la parte stretta e poi arrotolare ad involtino (foto4). Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio evo, togliere l'eccedenza con un po' di carta assorbente e quando è ben calda sistemare gli involtini posizionando la parte terminale a contatto della padella per sigillarli subito (foto5 e foto6), salare un pizzico la superficie, cuocerli un paio di minuti poi rivoltarli (foto7) e portarli a cottura sull'altro lato
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. aromatizzato e quando è calda aggiungere l'astice in pezzi (foto4) che tenderà quasi subito ad attaccare al fondo ma che altrettanto facilmente si staccherà non appena verrà versato un mestolo di acqua del bollitore e verrà lasciata sfumare (chi lo gradisce può anche sfumare con il brandy). e quando scalda aggiungere le mazzancolle pulite e private del filo nero dorsale (foto5), salare un pizzico, rigirarle e sfumare con un po' di brandy (si può scegliere se far prendere fuoco o meno all'alcool e la differenza consisterà in un crostaceo con i filamenti bruciacchiati o meno)
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Arrotolare gli spaghetti di zucchine con l'aiuto di una forchetta e di un mestolo (foto4) posizionandoli nel centro di una terrina da porzione singola, sistemare sulla superficie le mazzancolle marinate, guarnire con del prezzemolo fresco e un pomodorino ciliegino e servire (foto5)
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Mescolare i formaggi (mascarpone, stracchino e formaggio spalmabile) con l'aiuto di una spatola quindi condirli con i gherigli di noce tagliati grossolanamente a coltello, un trito di erbe fresche (timo, erba cipollina) e amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Disporre una mazzancolla su ogni fetta di speck (foto3), richiuderle avvolgendone il corpo, fermare gli ingredienti con uno stuzzicadenti e sistemarle su una piastra ben calda posta sul fuoco (foto4) quindi girarle sull'altro lato dopo pochi attimi
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Squamare le triglie (foto1), togliere tutte le spine all'interno e al centro dei pesci e ricavare dei filetti
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. in una padella (con interno in alluminio o acciaio che non permettono all'olio di schizzare eccessivamente) e quando inizia a scaldare inserire la lisca dell'orata, farla rosolare, sfumare con un po' di vino bianco e non appena sarà evaporato aggiungere due mestoli di fumetto di pesce, lasciarlo ridurre di 1/3 abbondante, eliminare la lisca e poi aggiungere l'aglio e il peperoncino a pezzi
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Amalgamare velocemente senza romperla del tutto in modo da lasciare qualche grumo e lasciare riposare per 5 minuti. e quando è ben calda versare all'interno il preparato mescolando dai bordi verso il centro con una paletta di legno in modo da rapprendere le uova e uniformare gli ingredienti (foto2)
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Eliminare anche le garze poste all'interno delle branchie ai lati della testa perché sono amare ed alterano il risultato del piatto aiutandosi con un foglio di carta da cucina (foto4). Cuocere per circa 10 minuti con il coperchio e negli ultimi tre minuti di cottura aggiungere delle olive nere (non metterle prima per non asciugarle e renderle amare). ca 10 minuti con il coperchio e negli ultimi tre minuti di cottura aggiungere delle olive nere (non metterle prima per non asciugarle e renderle amare)
GianlucaNosari, Cristiano Nosari. Puntata VistaMare. Lasciarli in questa posizione per 3-4 minuti in modo da permettere al tuorlo d'uovo di formare una pellicola protettiva sulla superficie poi ricoprire delicatamente i tuorli con il sale allentato dalla crema di cannellini e lasciare marinare per almeno 3 giorni (foto2)
